Herramienta gratis
Decile cuántas bolas de masa querés y de qué tamaño, y te da harina, agua, sal y masa madre al gramo, más el tiempo de reposo. Sin registro, sin correo, sin trampa. La hicimos para nuestra propia preparación y la dejamos abierta.
La hidratación es el agua como porcentaje de la harina. Entre 60 y 65 por ciento perdona errores y es fácil de estirar. Pasá del 70 y la masa se pone floja y pegajosa, y si tu horno calienta lo suficiente, espectacular.
La sal va entre 2 y 3 por ciento del peso de la harina. No es solo sabor: la sal aprieta el gluten y frena la fermentación, y por eso una masa con poca sal se te escapa con el calor de acá.
La masa madre es la palanca del tiempo. Más masa madre, fermentación más rápida. Menos masa madre y reposo en frío, y conseguís el sabor que solo dan dos días en refrigeración, que es como la hacemos antes de un evento.
En Holy Crust la masa fermenta con levadura salvaje por dos días en frío antes de tocar la piedra. El horno corre tan caliente que una pizza sale en unos noventa segundos, y esa es toda la razón de que la corteza se comporte como se comporta.
Si preferís que otro amase, llevamos el horno, la masa y el equipo a eventos en Guanacaste y la Gran Área Metropolitana. Pedinos una fecha y recibís un paquete por persona por escrito, casi siempre el mismo día.