El oficio
Feo y delicioso.
Nada de esto es cómodo. Ese es justamente el punto. La simplicidad, llevada lo suficientemente lejos, se vuelve la forma más alta de sofisticación.
Holy Crust nació porque Gilberto quería hacer pizza por la vía lenta en un país donde casi nadie la hace así. Dos días de fermentación, una salsa hecha con los tomates que la feria no logra vender, queso de Zarcero y jamones cortados a mano. Es mucho trabajo para algo que la gente se come de pie, y ese es el chiste sobre el que está armada toda la marca.
La masa
Levadura salvaje, dos días en frío. Una fermentación larga no es solo sabor: rompe la harina lo suficiente para que la corteza siga liviana al día siguiente, y es la razón de que el cornicione de Holy Crust quede aireado y no pesado. No usamos levadura comercial para apurarla.
La salsa
Compramos los tomates más feos y maduros de la feria, los que nadie quiere, y los cocinamos por horas sin agregarles nada ingenioso. El frasco dice Ugly Tomato Sauce porque es exactamente lo que es, y porque un tomate así de maduro no tiene por qué pedir disculpas.
El queso y los jamones
Palmito de Zarcero, que derrite como debe derretir una mozzarella y viene de cuatro horas carretera arriba en vez de del otro lado de un océano. El chorizo, el salami y las puntas de serrano se cortan a mano, lonja por lonja, porque una máquina los deja como papel y el papel no tiene textura.
El fuego
Un horno de piedra corriendo lo suficientemente caliente como para terminar una pizza en unos noventa segundos. Esa velocidad es toda la razón de que la corteza infle y se marque en vez de secarse. También significa que la pizza llega a la mesa desde el fuego, no desde una mesa caliente.
El oficio
Cero desperdicio, por diseño
Los tomates que nadie compra se vuelven la salsa. La masa que no se bolea se vuelve focaccia para el equipo. Los recortes de las tablas entran en la preparación del día siguiente. No es un programa de sostenibilidad, es como siempre ha trabajado una cocina pequeña que respeta sus ingredientes.
¿Querés probarla en casa?
Nuestra calculadora de masa hace las cuentas por vos: harina, agua, sal, masa madre y el tiempo de reposo para la cantidad de bolas que necesités, con la misma fermentación en frío que usamos antes de un evento.
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